中国御厨：谁在掌勺国宴？

导语：习近平主席访问了法国并享用由保罗·博古斯主理的法国国宴，随着餐单的曝光，“博古斯”这个名字更响亮了。作为一名对法国现代料理有着影响力的厨师，他对法国厨艺界来说是“国宝级”的。其实中国国宴背后同样有不少“御厨”，下面就让我们听听他们说的国宴背后的事。

小知识：博古斯是谁？

　　博古斯

关于这个88岁的老头，你最经常能见到的造型，是他戴着高帽、脖子上挂着一个奖章，身穿一套印有 Paul Bocuse/France 字样一尘不染的厨师服的老头子。这个造型本身其实已经告诉你他是谁。他不仅是法国“新料理运动”(nouvelle cuisine)的倡导者，还被誉为“法国美食帝国主义”的代言人。

单春卫——国宴要精细

　　单春卫

1983年，单春卫为筹建巴黎马克西姆餐厅的北京分店，跟随皮尔·卡丹去巴黎总店学习，随后担任北京马克西姆餐厅厨师长，直至如今。技艺高超的他多次参与国宴制作。

单春卫告诉记者，国宴食材的选取并非人们所猜想的那样，有多昂贵、多稀有，注重的是健康和安全。呈上宴会桌的菜品不能见到骨头，含刺较多的鱼类必须用小镊子将鱼刺剔除，细心犹如外科手术。国宴菜品不能见血，牛扒必须做到八成熟以上，不会像其他餐厅会询问宾客需要几成熟，其鲜嫩程度全靠食材本身的肉质决定。人。国宴中的西餐烹饪，也会使用国产食材，而不仅是纯靠进口。

单春卫告诉我们，人民大会堂的国宴一共有五套菜单，会根据季节调换菜品，可以说其菜品样式及食材种类并不繁复。只有当来访的外国元首提出特殊要求时才会例外，比如有的国外领导人提出要吃三文鱼，厨师长会在拟定菜单时加入这道菜，交由礼宾部审核；随后礼宾部将菜单交由外方随行人员确认，等待反馈明确无误后才交还给厨师长，整个过程需要好几天。

“总而言之，国宴菜品务求精细。将白菜汤做到最精细的程度，即使是川菜中的开水白菜，照样能上国宴。”单春卫总结。