长沙晚报5月8日讯（全媒体记者 胡兆红）“刚采摘完的青梅，必须在最短的时间进行处理！”5月6日上午，正是立夏时节，记者来到位于宁乡金洲镇箭楼村的湖南省宁乡市四小碟食品有限公司时，公司负责人杨硕正在和工作人员一起清洗青梅。这些先一晚摘回的八百多斤青梅，圆滚如豆，在水盆里浮沉着青亮亮的可人模样。
青梅是制作宁乡四小碟之一紫苏梅的重要原料。被誉为“宁乡四小碟”的砂仁糕、刀豆花、冰姜、紫苏梅，是极具宁乡特色的非物质文化遗产。三十出头的杨硕，是长沙市级非遗“宁乡四小碟制作技艺”第四代传承人，“做四小碟，必须紧跟着时令走，这些青梅昨晚几乎分拣了一通晚。”
时间打磨出的地域性风物
宁乡四小碟风味独特，其原材料都来自本地。做紫苏梅用的紫苏是花明楼特有的观音紫苏。青梅是黄材、祖塔等地特别的桐梅。刀豆花食材跨越宁乡中、西、北部，从菁华铺、坝塘、双江口檀树湾而来。制作冰姜的食材是沩山早熟的竹根姜。作为湖南四大名糕之一的砂仁糕，食材必须是当地的早籼米。
宁乡四小碟，是时间长久打磨的产物， 必须把握季节时令来获取最当季的食材。每年立夏节气一到，杨硕就赶着收购青梅，“青梅只有10天左右是青色的，一旦青梅成熟变黄，颜色太老，就不适合做紫苏梅了，必须抢着时间收，抢着时间处理。”
分拣后洗净的青梅，置入用糖和盐调配好的陶缸里腌制，等完全浸透入味就可以跟半成品的紫苏拌和。紫苏的紫红和着梅子的青色在竹篾簸箕里漫开，这种遵循古法的制作，让这些食材味道相互渗透、交融。
突破家庭作坊生产的局限
杨硕对宁乡四小碟的历史如数家珍：20世纪50年代末，刀豆花参展全国食品展览会，远销日本、美国与南海群岛等地，被湖南省授予“传统名产”证书；砂仁糕也曾荣获省颁芙蓉奖，并被誉为湖南四大名糕之一；谢觉哉在《忆江南》中特意点赞冰姜；紫苏梅的制作还可以追溯到曹操与刘备青梅煮酒的传说……
谈及这些，杨硕有着作为传承人的骄傲，同时也有着沉甸甸的使命和责任感。“因为太难做了，即便是宁乡人，以前也很难吃到四小碟。比如砂仁糕，其制作技艺就中断了十多年，市面上很长一段时间见不到正宗的砂仁糕。”
四小碟的窘境也引起了宁乡有关部门的重视。如何让“宁乡四小碟”突破家庭作坊生产的局限——生产场地不符合食品生产要求、产品没有厂名厂址，让企业规模、产品质量、品牌效应跟上时代的发展步伐，成为振兴非物质文化遗产的关键。
2019年，杨硕注册成立了湖南省宁乡市四小碟食品有限公司，并投资五百万元在宁乡金洲镇建起了全新的生产基地。按照出口标准建造的生产车间，干净明亮，从无菌晾晒房、消毒传递窗口，到恒温的储藏条件，显示出非遗努力追赶现代的豪情。
为了把四小碟重新带回到人们的生活当中，杨硕做了很多努力，从不断创新产品造型、进入旅游景区，到参加文化博览会、参评老字号、与企业合作打造伴手礼，四小碟的知名度不断提升。为了让产品更好走近青年人，产品在包装上也进行了突破，从“爱我就要姜就我”的冰姜，“种花得花、种豆得豆”的刀豆花，到“梅时梅刻梅压力”的紫苏梅，“步步糕升，好运连连”的砂仁糕，四小碟变得新潮、青春化起来。
树立百年特色品牌
让杨硕觉得欣慰的是，四小碟焕发出了新的生机。2020年12月17日，四小碟获评第五批“湖南老字号” ，2021年，四小碟荣获第二届省级创新创业直播冠军，四小碟展现出蝴蝶般的轻快身姿。
作为长沙市传统工艺示范性就业工坊，四小碟食品有限公司带给村民新的工作机会。家住箭楼村的秦女士，每天8时会准时来到家门口的四小碟公司上班，“以前我们这些家庭主妇闲着没事就是打牌，现在就近有工作，日子过得很充实。”公司成立了四小碟工会，在册53人，累计提供就业机会300多个，惠及脱贫监测户5户、脱贫监测人21人。每年收购本地刀豆、青梅、姜等农产品40吨，直接带动上下游产业就业人员400多人。
四小碟公司毗邻4A级景区关山古镇，丰富的旅游资源使这里成为了长沙市中小学研学旅行基地，四小碟公司对非遗制作技艺的完整呈现，可成为研学的重要资源。目前，杨硕正与相关单位对接，力争将四小碟公司打造成为研学路线的重要环节。
”回忆儿时经典小食，树立百年特色品牌，守护非遗文化传承”，这是四小碟的品牌定位。展望未来，杨硕表示：“四小碟寄托了一代人的记忆，我们有责任持续擦亮这种地域名片，希望在前辈的经验上有更新的突破，进一步提高产品的质量和销售，完成四小碟产业升级，更好带动地方发展。”
（全媒体 胡兆红）
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