由文化和旅游部、新疆维吾尔自治区人民政府主办的“新疆是个好地方”援疆19省市非遗展10月14日在新疆美术馆开幕。河南省以“老家河南，黄河之礼”为主题，深入推进“文化润疆”工程。河南西华逍遥胡辣汤制作技艺亮相援疆19省市非遗展赢得一致好评。
产自河南省周口市西华县逍遥镇的民间小吃逍遥胡辣汤，900多年历久不衰，以厚重的文化底蕴和独有的风味享誉全国，是“豫派”美食中的杰出代表，从乡村小镇走向大中城市，从地摊经营到规模化发展，从路边小吃走向贵宾宴席，深受长江以北地区广大群众的喜爱，丰富了中华餐饮文化的内涵。
一汤传尽逍遥史
逍遥胡辣汤的历史可追溯到北宋末年，宋徽宗年间御厨以少林寺“醒酒汤”和武当“消食茶”二方为基础，做出一种色、香、味俱佳的汤羹，既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能提神醒酒、开胃健脾，得名“延年益寿汤”。后北宋遭遇“靖康之乱”，金兵攻破宋都开封，御厨赵杞因兵患南逃，途经地灵水秀的逍遥镇，决计隐居于此，以卖汤为生，“延年益寿汤”也随之落户于此。
逍遥镇紧依沙河，古有水旱码头、交通要冲之美称。宋末在此设立清水县衙，知县王镇寰有感于舟楫云集，商业繁荣的景象，曾留下“百业俱兴数小窑，官顺民安世称道，天时地利遂人愿，任职四载乐逍遥”的诗句，逍遥胡辣汤因此得名并沿用至今。为适应当地人的饮食习惯，后又加入了逍遥镇独有的槐山羊肉和黄花菜，并勾了面芡，初步形成了现在胡辣汤的雏形。随着沙颍河漕运的兴盛，逍遥镇成为一个重要的内陆水旱码头，八方商客的集散地，融合了南北风味的逍遥胡辣汤凭借来往客商的口口相传，名气越来越大，逐渐成为中原名吃。
西华逍遥胡辣汤在原来汤品的基础上，加上了本地的特产槐山羊肉和粉条，使汤品更加鲜美；民国时期，将胡辣汤配料进行优化，随着逍遥镇航运发达，逍遥胡辣汤声名远播。新中国成立以来，当地胡辣汤制作者在原来调味的基础上，根据药食同源的理念，添加了多味中药调料，逐渐形成适合现代人口味的汤品，广受好评。
逍遥胡辣汤制作技艺发源于逍遥镇，在世代传承过程中，逐渐从逍遥镇向外传播，目前以西华县为核心地区，遍布河南省各个市、县，是许多民众早餐的首选，成为河南早餐文化的代表性符号。随着河南人口向外流动，逍遥胡辣汤制作技艺伴随着河南人的足迹遍布全国各地，特别是在长江以北的许多省市。据统计，目前全国经营逍遥胡辣汤的店铺约18万家，仅河南省省会郑州市就有逍遥胡辣汤品牌店铺8000余家。
“肉之鲜、菜之鲜、麦之鲜，不腻、不腥，久闻不厌，回味隽永”，是逍遥胡辣汤的显著特点。地道的逍遥胡辣汤以牛羊骨、羊肉熬制的高汤为底，加入30多种香辛料，并辅以牛羊肉、面筋、红薯粉条、黄花菜、黑木耳等配菜熬制而成。制作时各种材料按比例、分先后兑入锅内，文火慢熬，木勺缓搅，熬制好的汤具有“甘而不烈，淡而不薄”之特征。食用时配以小磨香油、陈醋，汤鲜味美，滋味醇厚，营养丰富。逍遥胡辣汤的制作，充分体现了中医养生价值。逍遥胡辣汤坚持药食同源的理念，既保证了汤之鲜，又能发挥中草药应有的功效。多喝不上火，具有健脾开胃、袪风除湿、暖胃驱寒、清热解毒、提神醒目、调中和气之功效。逍遥胡辣汤为符合人体不同时节养生需要，按照“二十四节气”规律和春、夏、秋、冬四季对汤料中的30味中草药进行配比调整，比如夏季增加甘草、山楂、栀子、陈皮等草药的用量，冬季增加胡椒、良姜、小茴、肉桂等草药的用量，以使胡辣汤达到最佳养生效果。
逍遥胡辣汤不仅拥有考究的烹饪方式和丰富的营养价值，作为历史悠久的民间美食，逍遥胡辣汤在传承和实践过程中，其文化意义和社会功能也不断丰富，成为河南餐饮文化的代表和符号。中原地区的人们就地取材，围绕胡辣汤而创作的戏剧、喜剧、曲艺、小说、随笔、诗歌、电影等一系列作品，既是文学艺术的体现，也是烹饪艺术的展现。逍遥胡辣汤不仅是当地最受欢迎的美食，更是拉动当地经济增长的重要产业，在脱贫攻坚进程中，依托胡辣汤产业优势，扶贫工作取得了显著成效。据统计，西华县近10万熬汤人遍布大江南北、长城内外，西华县16家胡辣汤料生产企业，带动粉条加工、食醋酿造、香油、食品包装以及牛羊饲养和大葱、辣椒种植等相关产业从业人员近20万人。电商销售还推动了物流、包装产业，成为当地脱贫增收的重要手段，极大带动了地方经济社会发展。
（图片由西华县委宣传部授权使用）
