| 日本食鳗地图
|| 鳗鱼饭和流派
说起日本B级美食(指便宜好吃的性价比美味)，鳗鱼饭一定是许多人心目中的No.1。它带给人的满足感简单粗暴，从第一口起就呈指数上涨，此刻你会抛弃所有华丽的形容词，只有一个发自内心的：好吃!
鳗鱼饭套餐
怎样才能称得上一碗完美的鳗鱼饭？首先得包含以下几个要素：鳗鱼烤得油而不腻、肥厚温醇，米饭则是鳗鱼饭的灵魂，煮太烂就没了嚼劲;太硬则口感不佳，也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁，两者需天衣无缝的配合。
是不是已经要流口水了？
蒲烧鳗鱼特写
日本鳗鱼饭分为两个流派：背开式、先蒸后烤的关东派，腹开式、直接炭烤的关西派，两者主要是烹饪技巧上的差别。再往下分还有名古屋的鳗鱼饭三吃，实则是在关西流的基础上，针对吃法做了一些改进。
田代关西式的直火炭烤
说这么多，不如一起去看看，日本不同地区都是怎么吃鳗鱼的。
||| 东京：米其林鳗鱼料理
被誉为世界美食之都的东京，自然不乏高级鳗鱼饭餐厅，其中有三家获得米其林一星的嘉奖，包括无需预定可直接排队的“尾花”、开业超过百年的老店“石ばし”、限量提供天然鳗“五代目野田岩”。
五代目野田岩餐厅
更别说提前一年都订不到位置的“かぶと”，东京的鳗鱼饭竞争已趋于白热化，仅仅提供一碗盖饭已经无法满足挑剔的食客，一整套鳗鱼料理才能展现出职人的水平。
创业于1880年的“五代目野田岩”是典型的关东流派，属于当下比较主流的方式。大将金本兼次郎先生因为烤鳗鱼技艺超群，得到政府颁发的头衔，被大家称为“鳗鱼之神”，说是人间国宝也不为过。
五代目野田岩的鳗重
烤鳗鱼的时候，火候非常重要，烤过头会失去油脂的肥美，烤得不够则腥气，只能靠日积月累的经验来掌控。
野田岩提供不同价位的鳗鱼套餐，包括白烧鳗鱼、蒲烧鳗肝、鳗鱼肉冻、炸鳗骨、鳗鱼玉子烧等到，简直是将鳗鱼从头到尾都吃了个遍。
白烧鳗鱼
鳗鱼玉子烧
油炸鳗鱼骨
其中最销魂的要数晶莹剔透的鳗鱼肉冻，仿佛一块凝结的琥珀，鳗鱼鲜味浓度极高，点一杯清酒来搭真是绝妙。
前菜鳗鱼冻
如今日本没有几家店能提供天然鳗鱼，野田岩和鱼政是其中之一，不过天然鳗只在某段时间内供应，并非日日有，也得碰食运。对天然鳗的追求，无非是“认为天然一定好过养殖”的执念。
鱼政的鳗重
事实上，纯天然的鳗鱼运动量大，更加清瘦，倒是没有养殖货来得摄人心魂。大家爱吃鳗鱼饭，为的不就是碳水化合物和脂肪双管齐下的那份满足感吗？
蒲烧鳗鱼肝
* 推荐店家：
| 尾花
地址：東京都荒川区南千住5-33-1
| 五代目野田岩本店
地址：東京都港区東麻布1-5-4
| うなぎ 魚政
地址：東京都葛飾区東四ツ木4-14-4
||| 京都：偏爱关东流派烤鳗鱼
提到京都人气最旺的鳗鱼饭，非岚山的“廣川”莫属，排队2小时是家常便饭。
从门口一直排到院子里的廣川鳗鱼饭
虽然地处关西，他家采用的做法却是关东流派，蒸好后，边烤边刷自家秘制酱汁，翻面炙烤的频率自有讲究，好让酱汁充分入味。烤出来的鳗鱼内芯软糯、外皮焦脆，配上颗粒饱满的日本国产大米饭，再喝上一碗用鳗鱼肝熬、鸭儿芹提香的汤，幸福感满溢。
鳗鱼肝汤
鳗鱼饭呈现的形态主要分两种，鳗重与鳗丼，前者放在重箱(多为四角木盒漆器)中，后者鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭。
打开前的鳗重，十分精致
廣川鳗鱼丼
通常鳗重用的鳗鱼量更大，样子也比较精致，价格自然更贵，“廣川”的红色重箱鳗鱼饭就颇有江户风情。
廣川鳗重
还有隐在花见小路的老铺“祇をん う桶やう”，最出名的名物杉木桶鳗鱼饭，原则上是三人份，但两个人想点也没问题，只能努力吃了。木桶饭带有淡淡的杉木清香，酱汁已经提前融入到米饭当中，比起普通的鳗重，多了一分浓烈。
祇をんう店内的木桶
* 推荐店家：
| うなぎ屋廣川
地址：京都府京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1
| 祇をん う桶やう
地址：京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル
||| 名古屋：蓬莱轩的鳗鱼三吃
说起名古屋，必然绕不过大名鼎鼎的鳗鱼饭三吃(ひつまぶし)发源地——蓬莱轩。
本店创业于1873年，它所在的热田地区，曾是东海道上唯一的海陆分界点，也是各地文化的交汇点，现在仍保有古风盎然的独栋建筑风格。
あった蓬莱轩本店
鳗鱼饭三吃属于蓬莱轩的专利，但基本的烤功也不容小觑。同样会在烤时反复刷上家传140多年的秘制酱汁，于微妙的频率翻面炙烤，需要由专业职人来关照火候。然后把鳗鱼切成等分小段，铺于盛在圆形木桶里的米饭上面。
名古屋流鳗鱼三吃
既是鳗鱼饭三吃，其精髓也在吃法之上：将桶里的鳗鱼饭分为四份，第一份品尝原味;第二份加入加上芥末、葱末和海苔等药味拌起来吃;第三份往饭里加煎茶，做成茶泡饭的感觉吃;第四份按照自己最喜欢的来。
名古屋流派中的茶泡饭吃法
把简简单单的鳗鱼饭吃出一种仪式感，正是名古屋流的精髓所在。
* 推荐店家：
| あつた蓬莱軒本店
地址：愛知県名古屋市熱田区神戸町503
||| 爱知县：纯正关西的乡下名店
名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派，腹开式活杀鳗鱼，跳过蒸的步骤，串在叉子上直接烤。外观看起来就完全不同，表面焦香到炸裂，肉则更富有弹性，多点胶质口感。
田代鳗鱼饭
田代的炭火直烤鳗鱼饭
田代是出了名的任性，虽然开在乡下，如果不一早就去门口拿号排队，很容易扑空。老板左右开弓，一边杀鱼，一边烤鱼，每一个动作都极其精准。
老板左右开弓，杀鱼烤鱼两不误
杀好的鳗鱼串在签子上，用高级备长炭直接烤，快烤好时往酱汁缸里一浸，就可以上桌了，简单粗暴。
店内的备长炭
田代鳗鱼盖饭
* 推荐店家：
| 田代
地址: 愛知県瀬戸市深川町13
||| 大阪：本家柴藤的“忍者”饭
在日本，还有一种更小众的鳗鱼做法叫“大阪間蒸し”，创业280年的老铺“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜个十之八九，意思是不仅饭上面有鳗鱼，米饭与米饭中间的夹层也会藏着鳗鱼，再一起蒸，鳗鱼的味道会更好地融到米饭里。
几乎要溢出盖子的鳗鱼丼
日剧《孤独美食家》里面，主人公五郎曾点过一份“忍者丼”，同样也是鳗鱼藏在饭中间，像古代时来无影去无踪的忍者，也跟“大阪間蒸し”有异曲同工之妙。
* 推荐店家：
| 本家柴藤
地址：大阪府大阪市中央区高麗橋2-5-2
说到底，属于什么流派并不重要，就好像“正宗”也只是个虚幻的概念一样。鳗鱼饭虽然是传统的日本料理，但它也欢迎创新，只要食材好、酱汁够味、烤得够香，任做法如何随时代改变，总能找到适合你的那一碗。
