食亨运营专家1对1答疑:疫情当下,外卖该如何做?

来源:江西网络广播电视台
2020-02-20 13:51 
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为了帮助更多餐饮人在疫情期间有序经营,2月5日-2月7日,外卖代运营标杆服务商食亨向全体餐饮人免费开放了线上直播课程《疫情之下,餐饮企业该如何应对?》

连续3天时间,食亨特邀5位资深运营专家为商家伙伴带来了9节干货满满的《食亨·战疫情免费公益直播课程》。

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3天的课程中,食亨收到了很多餐饮企业对疫情的各类提问。

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  ▲部分社群问答截图

随着问题的增多,食亨决定将问答资源免费开放给更多餐饮人,为餐饮品牌持续助力赋能,与餐饮人一起,同舟共济,共克时艰。

Q:疫情之下,顾客对餐饮最急迫的需求是什么?疫情之后,顾客对餐饮的需求又会有怎样的变化?

A:疫情之下,顾客对餐饮最急迫的需求是能够成为生活基础保障的一部分,希望餐饮餐厅能够提供外卖、食材等;疫情之后,顾客对餐饮的需求,或者说是关注,安全会成为第一位。

Q:顾客阴影怎么消除?这次疫情对大型中餐饮影响是非常大的,对小吃和早餐影响不是特别大(刚需)。

A:疫情之后的重点,也可以引导日常的标准规范,就是我们常说的夯实基本功。我们看到大型连锁餐饮在特殊时期的表率动作,其实这些并不难,把标准规范融入日常的执行,平时规范做好,才能长远持续发展。

Q:餐厅现有的人员情况下,每个环节的落实会不会增加人力成本,门店在生产中效率是否降低?

A:合理安排不会增加额外的人员成本。

实际上大型连锁的企业都是严格按照食安的标准去走的,比如麦当劳 、肯德基、西贝这样的企业。2小时洗手、测温、高峰后整库、预制存量表、定时清洁、标准的SOP流程,都是常规操作。

当然,还有工器具、包材定位,定位做好其实还能提高生产效率。一般各个企业都会有一份人效的标准编制标准(这个需要各自企业根据自己的情况自己编制)人员成本都是经过计算和可控的,把合理的人员安排在合理的时间段和岗位上。

在此期间我们还需要更多关注可以标准化的流程和产品。比如缩减操作动作,使用半成品或酱汁包的可能性,原材料标品的考虑,降低对特制化需求的依赖,做好营运的内部流程优化。

Q:外卖怎样保证顾客安心食用,虽然已经标识已消毒,员工骑手体温已测量,无接触外送,顾客拿到产品心里还是有阴影怎么办(因为门店在制作产品时顾客不在现场)?

A:明厨亮灶,流程及原料的追溯都可以让顾客更安心,打消顾客的阴影。需要做针对性的方案可以联系食小亨记录需求,我们来做后期对接。

Q:面食在疫情期间应该如何排序?

A:我们的建议是:食安在前,热食为主,冷食往后排,一些关于葱姜蒜较多的产品可以往前推。还有饮料选择上也突出健康,比如有VC的橙汁,在疫情的情况下尽量让大家觉得健康。

Q:疫情期间房租减免问题,私人房东找什么机构?怎么去申请?

A:疫情期间,成本的影响确实是全行业的困难,我们本着互相理解的立场共同克服吧;在客观情况实在不能减免的时候,我们可以寻求一些最大化利用的方式,比如是否可以“租借自动销售货柜”、划出独立片区承担快递接收等(创建新的场景,盘活坪效);

另外食亨也想借此和大家一起提倡的:餐饮运营的基本功可以有效地帮助成本结构的优化,从而改善现金流以应对危机时期的财务压力,比如标准化的运作流程,尽量减少繁杂人工的依赖;将食品和卫生规范从此开始融入日常的执行标准,夯实基本功,提升客户信赖和粘性。

食亨今年试点了一些商户的私有社群运营,这段时间,我们发现这些商户自有的微信群非常活跃,哪怕是疫情期间,商家在群里直播店内的卫生消杀,厨房菜品的制作流程,无接触取餐配送的执行,几百人的微信群每天都很活跃,老板春节后研发的新菜品以半成品+预包装冷冻的方式配送,每天的订单流水有效地填补了没有到店客人的生意缺失;关于社群运营的这部分,我们后续的直播课程一整天都安排了专题分享,也请大家关注。

【责任编辑:曹原青】
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