10月31日，昆明。中国食品科学技术学会第二十三届年会现场，“精准营养”成为这场食品科学界盛会的热词。
伊利集团——中国最大的乳企，乳业国家技术创新中心——中国食品行业唯一的国家技术创新中心，两家机构在本届年会上共同支持举办了“乳品功能成分与营养健康创新论坛”。这场论坛发出一个明确的信号：“精准营养”将成为中国乳业转型升级的重要路径。
“精准营养”的趋势在消费端表现明显，2026年第一季度常温纯牛奶销售额同比仍下降3.1%；而同期从牛奶里分离出来的乳清蛋白，两年间售价涨幅超过100%，还要进口。
精准营养能不能把这个错配接住？概念不是关键，关键是三件更具体的事：能不能把牛奶里的组分一个个分离出来，能不能把它准确送到该去的地方，以及有没有足够的数据告诉研发者该为谁而做。
图说：2026年10月31日，昆明，中国食品科学技术学会第二十三届年会“乳品功能成分与营养健康创新论坛”现场。
没喝够的牛奶，抢着买的蛋白
数据是冷的。国家统计局数据显示，截至2025年末，我国60岁及以上人口达32338万人，占23.0%；《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日摄入奶及奶制品300至500克，而2025年人均奶类消费量约41千克，相当于每天112克。
伊利集团副总裁徐克在论坛开场把行业点了一遍：国内消费增长放缓，原料奶在特定区域范围内“相对过剩”。他的结论是，中国乳业已从持续近二十年的“量增”进入“质升”阶段。
结构性增长的机会藏在产品结构里。我国液态奶产量占乳制品总产量的92.7%，奶酪、黄油等深加工产品合计不足7.3%，欧美奶酪占到45%—50%；中国农业大学教授李胜利的数字更直接：国内原制奶酪年产量不足1万吨，再制奶酪90%的原料依靠进口，乳铁蛋白工业化提取国产化率不足30%。
图说：我国居民奶类摄入量与乳制品结构的中外对比示意。
把牛奶拆开，从“大锅饭”到“自助餐”
精准营养落到乳品上，第一步是重新认识牛奶。江南大学教授周鹏的说法是：过去喝牛奶是“大锅饭”，各种营养一口吞下；未来牛奶会逐步变成“自助餐”，需要什么就吃什么。牛奶中已发现的成分有上千种，不同人群需要的蛋白并不相同。
中国疾病预防控制中心营养学首席专家丁钢强把出发点讲得更具体：经过几十年营养改善，我国居民的营养问题已从营养缺乏病转向微量营养素不足，“需要针对每一个人的营养状况和生理特点来开展精准的补充”。牛奶被反复推荐，因为蛋白质与人体最接近、营养素构成全面。
拆解之后是重新组织。中国农业大学教授郭慧媛的判断切中要害：行业最大的挑战不是单点突破，“我们怎么建立全组份的综合的系统，每一个原料都有它广大的市场，这样整体算下来综合成本和综合效益，我们才能跟国外抗衡”。东北农业大学教授姜毓君则指出，配方与工艺过去靠经验试错，未来要变成由数据支持的过程。
图说：牛奶中已发现的营养成分上千种，不同人群需要的并不相同。
“奶黄金”要留在牛奶里
功能基料是第一道关口。乳铁蛋白被称为“奶黄金”，约10吨原奶才能提取1公斤，传统常温杀菌工艺还会造成活性损耗。伊利与乳业国创中心攻克定向提取与保护技术，将常温UHT纯牛奶中乳铁蛋白保留率从10%提升至90%以上，获2026年度中国食品科学技术学会科技进步奖一等奖。
类似的替代还在发生。乳业国创中心主任何剑提到，α-乳白蛋白、β-酪蛋白这两个长期依赖进口的关键原料已经攻克，纯度达到国际先进水平。“西方能做的原料我们最终都能做，不能有空白。”但差距仍在：多数功能基料的原始创新来自国外，分离所需的填料、膜组件依赖进口。
从“加了多少”到“留下多少”
第二道关口是递送。北京工商大学教授许朵霞说得很直接：全球约一半人群存在“隐性饥饿”，我国涉及约3亿人，钙的缺乏最为典型；但功能因子直接添加进乳制品，会带来分散不均、沉淀、砂砾感等问题。
破题的办法是包埋。乳源钙包埋稳态递送技术构建了固—油—水（S/O/W）三层复合体系，用油脂层包裹乳钙、减少团聚沉淀。据品牌方提供的数据，钙吸收率提升17%，钙留存率提升18.3%。该技术入选2026中国食品科技十大进展，评语称其将推动高钙行业由“加量竞争”转向“留存率竞争”。需说明的是，上述数据来源于动物实验（大鼠骨质疏松模型），不构成对人体功效的承诺。
这项技术已经落到伊利骨能高钙奶上；在中国食科学会年会前一周的IUFoST世界食品科技大会上（10月25日至29日，香港），伊利集团副总裁司徒文佑作了同题报告：我国居民钙摄入量不足推荐量的50%，60岁以上老年人仅达推荐量的41%。
不走西式奶酪那条路
第三道关口最难：路径选择。何剑的依据很朴素——“人的喉咙每天只能容纳一定量的饮品”，人均GDP达到一定水平后，饮奶会转向吃奶。但西方这条路由需求带动：奶酪消化掉约80%的酪蛋白，剩余20%的乳清蛋白原本是副产物，后来才被开发成高价值原料。中国没有这个前提，硬把大量酪蛋白做成奶酪，只会形成“堰塞湖”。
场景是最难的部分。何剑十多年前就做过奶酪项目，体会是技术容易攻克，使用习惯更难。西方有汉堡、三明治、甜品、主食等大量吃奶酪的场景；而中式饮食从豆浆油条到面条、中式菜肴，很难给奶酪留出位置。调研显示，多数人承认奶酪富含钙和蛋白，却不知道什么时候吃，还有脂肪高、偏咸等顾虑。
中国式奶酪由此有三条：口味符合中国消费者喜好，减盐符合中国饮食习惯，使用方式适配煎炸烹炒。酪蛋白的高值化还有另一条路——与餐饮和主食结合：面条做成升糖更慢的产品，面包、奶茶雪顶做成不含脂肪的纯乳蛋白，还有纯乳蛋白蛋挞。
几千亿级的乳品行业挂靠几万亿级的主食、烘焙行业，只要找到场景，就能大量消化乳蛋白。经济账也清楚：我国乳原料进口额约200多亿美元，若能部分替代，对行业价格和利润的改善约为20%——消费端起来了，供应端才跟着增长。
可印证的是：何剑在报告中提到团队做的微波干燥脆奶酪；而在IUFoST大会上，伊利妙芝脆奶酪获得“全球食品工业大奖”一等奖。冷静的一面同样来自何剑本人：“不得不承认我们有差距，别人做了几十年，不是说你两三年就能追上。”
图说：乳基原料主食化与中国式奶酪的产品探索。
答案写在货架上
把时间线拉长，过去七周留下三个坐标：9月12日，《乳及乳成分与营养健康科学证据白皮书》在云南弥勒发布；10月25日至29日，香港，IUFoST世界食品科技大会；10月31日，昆明，两项成果获学会认定。
三个坐标指向同一件事：精准营养已走过概念普及阶段，进入需要被检验的阶段。检验它的不是发布会，而是能不能把每一个组分分离出来、送到该去的地方。牛奶还是那杯牛奶，但从“大锅饭”到“自助餐”，它的分工才刚刚开始。
*数据来源与出处说明：人口数据引自国家统计局《中华人民共和国2025年国民经济和社会发展统计公报》；奶类摄入量与膳食推荐引自《中国居民膳食指南（2022）》及新华社报道；乳制品结构与进口依存度数据引自国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利在第十七届奶业大会上的发布及相关媒体报道；乳铁蛋白保留率、钙吸收率与留存率数据由品牌方提供，其中钙吸收率与留存率来源于动物实验（大鼠骨质疏松模型），不构成对人体功效的承诺；两项获奖成果信息引自中国食品科学技术学会第二十三届年会发布内容；乳原料进口额与行业判断引自论坛现场发言；伊利财务数据引自公司2025年年度报告及2026年半年度报告；《乳及乳成分与营养健康科学证据白皮书》发布信息引自公开报道。
扫码下载
中文网微信