1986年，李俊平在西安王寺镇街口支起木板、架起铁皮炉子，靠一块老面引子做起包子生意。近四十年后，儿子李晶接过父亲手中的面团，将这门传统手艺带进中央工厂和连锁门店。截至2026年10月，俊平包子已在西安及周边发展40多家门店，带动就业200余人。从街边摊位到连锁经营，品牌发展的背后，是两代人对老面工艺的坚守，也是一次围绕生产与供应链展开的经营探索。

街头一笼包，父子两代情

李俊平创业时，包子发酵全靠老面引子。前一天留下的面团经过调制、揉制和发酵，第二天凌晨才能上笼。面团发得是否合适、碱量如何掌握，都依赖手艺人的经验。凌晨三点和面，五点出笼，一笼八个、售价两毛钱，支撑起一家人的生计。

年轻时的李晶并不打算接手这门生意。大学毕业后，他先后经营服装店、行李箱厂，后来转做装修工程。2017年，受工程款回收困难影响，他垫付的材料款和工人工资超过80万元。2018年初，工程难以为继，李晶背着债务回到家乡。恰逢父亲腰椎出现问题，街边摊位也因整治无法继续经营，接手包子生意成了摆在他面前的现实选择。

李晶决定把摊位搬进临街门面，增加经营品种。他从凌晨两点半起床，跟着父亲学习和面、看碱、掐褶，白天守店、晚上记账，还骑车向早餐店和食堂送货。2021年秋，他还清了八十多万元债务。几年的经营经历，也让他逐渐理解父亲坚持的那句话：“卖饭，要对得起良心。”

守住老面味，做实标准化

还清债务后，李晶开始把更多精力放在老面工艺上。他走访周边乡镇，寻访老面引子，将发面过程中的温湿度、用碱量等记录下来，经过反复试验，逐步摸索出更具可操作性的生产标准。

老面包子的风味来自长期积累的制作经验，但经验也意味着难以完全复制。门店增加后，如果每个师傅都凭个人手感操作，产品口感便可能出现差异。对俊平包子而言，如何在保留传统风味的同时，让不同门店保持相对稳定的品质，成为品牌发展必须解决的问题。

李晶没有放弃老面工艺，而是尝试把经验转化为标准，让传统制作方式能够适应规模化经营。这一探索，也为后续的中央工厂建设和统一配送打下了基础。

建好供应链，稳住门店品质

2022年后，李晶将经营重点放在供应链建设上。2025年4月，俊平包子开放加盟，实行面团、馅料统一配送，门店不得自行发面，以减少制作环节差异对产品品质的影响。

围绕生产与配送，李晶投入近300万元建设加工厂和冷链体系。工厂取得食品生产许可，设置检验室，实行每批次产品留样48小时的管理措施；冷链车辆全程记录运输温度，产品从出厂到门店具备追溯条件。生产、检验、配送逐步纳入统一管理，为门店持续经营提供了支撑。

对传统餐饮品牌来说，开出更多门店只是发展的一部分，能否稳定供应、持续保持产品品质，同样关系着品牌的长远经营。俊平包子通过统一生产和配送，将过去依赖个人经验的制作环节逐步纳入规范化管理，让老面手艺有了更适应连锁经营的实现方式。

从一家店，走向四十余家店

截至2026年10月，俊平包子已在西安及周边发展40多家门店，带动就业200余人，其中不乏李晶当年从事工程业务时的老工友。品牌的发展规模不断扩大，最初那套依靠手感和经验维系的制作方式，也逐渐形成了由工艺标准、中央工厂和冷链配送共同支撑的经营体系。

从父亲在街头守着一笼包子，到儿子探索传统手艺的标准化经营，两代人的接力让一门老手艺有了新的发展空间。对于俊平包子而言，门店数量的增长是经营成果，老面风味的延续则是品牌立足的根本。如何在扩大经营的过程中守住产品品质，仍将是这家传统包子品牌持续发展的重要课题。（图片由李晶授权发布）

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