编者按：带有独特“太阳味”的晒菜，是湘菜中的一种地道传统食材。从业47载的湘菜大师张小春在传承中创新，将家常晒菜搬上高端宴席、海外餐桌，让“太阳味”飘香千家万户。6月30日，《中国日报》六版刊发报道《Hunan chef promotes local sun-dried food（湘菜大师张小春：守一坛晒菜，留住人间“太阳味”）》，讲述湘菜大师张小春在晒菜中追寻“太阳味”的故事，探寻藏在坛坛罐罐里的湘菜灵魂。
《中国日报》6月30日第六版。
在湖南，家家户户世代都有制作晒菜的习惯。青菜、辣椒、豆角、茄子、鲜鱼、鲜肉等，在太阳下晾晒风干腌制，无需冷藏便可长期保存。
这套地道古法工艺，能最大程度逼出食材本身的天然风味：蔬菜吃起来回甘清甜，辣椒少了生猛冲辣，香气反倒愈发浓郁绵长。
从业四十七载的湘菜大师张小春，毕生都在守护这份独特的湘菜风味。
当湖南人炒一碗白辣椒炒肉，尝上一口时，总会感慨：“这菜里，藏着‘太阳味’。”
“太阳味”是湘菜的灵魂之一，指通过日晒、风干、自然温控古法腌晒而成的独特风味。
什么是“太阳味”？张小春说：“是妈妈的味道，亦是家乡的味道。”
现年六十四岁的张小春出身农家，家中兄弟姐妹五人。
张小春正在展示各类晒菜。
他记得小时候，妈妈将青菜放在烈日下暴晒至半干，然后拌上食盐，装进坛子里，能存放大半年。
张小春回忆，儿时家中并不富裕，餐桌上很少能见到肉，而这些晒干菜耐存放、滋味浓郁，是绝好的下饭菜，这是他童年难以忘怀的味道。
“没肉没油的时候，就煮一碗盐菜汤，泡着饭就能吃两大碗。”张小春说。
纵使后来走南闯北，尝遍各类美味珍馐，烹制过各式食材，张小春总惦记着家里晒的那些菜。“觉得比山珍海味还香。”
这份儿时记忆，已成为他深耕湘菜的初心本源。
过去九年间，张小春每年都会举办以“太阳味”食材为核心的“湘菜百味”活动。每年他会选定一款特色食材，邀约全国名厨以此为原料，各创两道特色菜品。
活动旨在以开放交流、同行切磋的方式传承湘菜古法。在张小春看来，“太阳味”食材是属于全体国人共同的饮食文化遗产，各地菜系皆可结合自身特色演绎出新花样。
张小春（中）向嘉宾介绍用晒菜制作的菜品。
“我们也会把湘菜烹饪技法传授给外地厨师，让他们结合本地食材，研发适配当地口味的新菜。”
张小春介绍，“太阳味”食材的妙用可分三种类型：其一作主料，占菜品食材的七成；其二作配菜，譬如梅干菜扣肉中的梅干菜，占比三成；其三充当提鲜增香的辅料，仅十余二十克，便能将整锅小炒风味升华。
张小春坚定地认为，机器烘干的食材，永远比不上日晒独有的鲜活质感。“日晒食材天然健康，无化学药剂，无人工添加剂。”
他直言，现代科技复刻不出自然日晒的风味：“阳光不会作假，食材本身更不会骗人。”
“湘菜百味”活动现场的菜品集中展示区。
这些晒菜里，最能代表湘菜底蕴的当属白辣椒，也是湖南人提起“太阳味”最先想到的食材。
很多人误以为白辣椒是独有的辣椒品种，其实不然：取新鲜青辣椒，用沸水焯烫，再置于烈日下暴晒。“湖南夏天气温常常超过35度，一个上午，青辣椒就能完全晒白。”
晒好的白辣椒分干、湿两种形态。湿白辣椒可直接冷冻保存；干白辣椒则需再晒两三天，彻底干透后装入密封袋，常温存放数月都不会坏。
无论是搭配猪肉、鸡肉还是鲜鱼同炒，白辣椒口感爽脆有嚼劲，辣中带着清甜，鲜辣柔和不冲喉，香气远胜鲜椒，是湖南家家户户餐桌上的常客。“这是一代又一代湖南人从小吃到大的味道。”张小春说。
张小春坚信，地道的湘菜完全有能力走向世界。他曾经的弟子如今已经在海外经营湘菜馆，也会因地制宜改良口味适配当地食客。“有意思的是，有些外国人比湖南人还能吃辣。”
近年来，张小春携弟子不断创新，让“太阳味”菜品触达更多食客：将晒菜融入高端宴席，搭配海参、鲍鱼烹制美味，还把晒菜熬制成特色酱料，巧妙融入西餐。
“抹在面包和三明治上，味道绝佳。我向来喜欢创新，做菜总要跟上时代。”张小春说。
报道原文链接：
https://enapp.chinadaily.com.cn/a/202606/30/AP6a431dcba3108d4743bbdffa.html
（中国日报 记者：李牧耘 何纯 编译：朱友芳）
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