与潮汕菜文化同源的潮汕传统建筑
作为中国南方传统饮食文化的重要组成部分、中国八大菜系之粤菜主干:潮汕菜素以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,故有中国最高端菜系之称。潮汕菜多以海鲜烹饪,崇尚清中求鲜、淡中取味,同时不乏精致与温馨,从第一眼到第一口,每样菜品都能唤起顾客的亲切感。
相比全国其他菜系,潮汕菜的“高冷”略显小众,近些年来,随着在外闯荡的潮汕人越来越多,潮汕菜才逐渐在广东以外地区呈现加速扩张趋势,如今在上海的各大商圈几乎都可见潮汕菜的门店,在保证食材新鲜、风味纯正的同时,通过对菜品的优化,供应链的去繁存简,价格也逐渐亲民化,以致于除潮汕人外,越来越多的全国顾客都喜欢上这种天然、健康、清鲜的菜系。
始于初心,扎根上海的家府潮汕菜
知名美食家蔡澜曾说过:“潮汕是中国一个美食的孤岛,如果他没去过潮汕,那他不能称美食家”。在过去供应链不完善的时代,对食材等方面高度依赖的传统潮汕菜很难在外省扎根生长,极大限制了潮汕菜在内陆的辐射半径,比如潮汕卤鹅,用的狮头鹅只在汕头澄海养殖,而卤鹅必须是新鲜现卤才会产生特有的浓郁和层次感,而狮头鹅经过急冻后卤制,往往鹅的肉纤维、肉鲜味就会丢失,而其它品种的鹅也取代不了,所以潮汕菜想要走远就必须打通快速便捷的运输链。所谓时势造英雄,现在在生鲜电商大环境的带动下,全国的冷链物流等条件已然成熟,只待善谋者出现。
在时尚之都上海,有这样一家创办于2014年的潮汕菜品牌连锁餐厅“家府”,其团队正在挑战“潮汕菜多年无大规模连锁店”这样一个事情,“力争江浙沪地区每一个大的商圈都有潮汕菜的飘香。”家府品牌负责人如是说。自2014成立至今,家府一直致力于供应链的优化及打造,同时已在上海主要购物中心开出16家餐厅,按照家府的计划,2021年供应链体系打通后,将进行市场快速拓展,至2021年年底,家府在江浙沪区域的连锁门店将超过20家。
家府特色:新鲜现做,每样都好吃
中餐的魅力在于新鲜现做、现吃,这样才能保障顾客吃到好味道。重视菜品好吃的前端设计、核心的好吃工艺前置是没有问题的,但也要视具体的产品而言,所有一切都要以“新鲜好吃”为目标,所有餐饮的核心都是牢牢抓住顾客的胃,方能走得长远。
西贝和海底捞的成功,简而言之,靠的是商业模式的成功。西贝是用做基本款这样的宗旨去精简菜品、追求标准化与规模化,让顾客减少选择的时间;而海底捞则是将建立在餐饮门店之上的组织、内部服务能力做到极致,通过口碑裂变,对外强势输出品牌形象,最后全国开店迅速做大。
“潮汕菜的品质特别契合现在的大众消费需求”,家府品牌负责人谈起这几年在上海连续开店的原因时说,餐饮行业无疑早已处于红海,以差异化适应红海竞争,鲜美健康的家府潮汕菜在与其他餐饮品牌竞争时将形成独特的优势。对于初次接触潮汕菜的顾客,在点餐的时候家府美食推荐官会推荐家府招牌海鲜砂锅粥系列,及精选最具代表性的12道菜,对于顾客而言,快速选菜降低了选择成本,提升了消费体验;对家府来说,一方面保证了主推食材新鲜快速的流通、降低了供应链的管理难度,另一方面增加了单品的采购率,提升了供应链效率。
家府志在打破潮汕菜“无大规模连锁模式”的怪圈
某家家府潮汕菜饭点时络绎不绝的食客
家府团队认为,餐饮是个较低门槛的传统行业,可以是个体经营的夫妻店,也可以是大团队经营的超级连锁企业,很多生意跟商业模式做不不去不是因为能力,而是因为梦想还不够大。在过去,潮汕菜很难走出岭南,很多走出去想做连锁的创业者最后也都无疾而终。因此,这么多年在餐饮业界看来,潮汕菜被隐隐打上了“无连锁模式”的标签。
正因如此,家府创始团队在品牌中植入了梦想的种子,从一开始,就是要将家府做成第一家真正意义上的在全国开店的超级连锁餐厅。针对每个城市不同的餐饮文化,家府团队将目标客户定位于追求特色、健康餐饮文化的、具有一定消费能力的年轻消费者,这是一个很重要的品牌定位,由此得到的结果是来家府消费的潮汕人群占比不到10%,90%都是来自全国的食客。在价值主张方面,崇尚年轻、时尚、新鲜、健康的潮汕菜,其菜品制作工艺简单,制作纯朴,强调本色本味,在原潮汕菜系的基础上,大力开发新型潮汕菜、特色小吃等菜品。同时在客户服务方面,也奉行好吃第一的标准,顾客感觉不好吃的可退可换,为到店顾客营造亲切温馨的“家庭”氛围,将“宾至如归”做到了实处。
中国的餐饮行业,自20世纪已来,已经慢慢从古典主义向新思潮转变。潮汕菜,秉承的是老一辈经验的传承,依托潮汕菜上千年以来沉淀的饮食文化,是中国饮食文化中一道亮丽的风景线。对于潮汕菜连锁“黑马”家府来说,2021年20多家连锁店只是一个小目标,至2024年,家府至少要在全国各地,开出60家以上的家府潮汕菜餐厅。家府品牌负责人说,长三角和潮汕地区都有相似的“向海而生”的开拓精神,未来三年,他期盼先以长三角为核心地带,在各大城市的核心商圈复制家府潮汕菜,形成网状效应后,放眼全国市场。
