瑞士的酒店管理教育真的是最好吗？
培莘教育校友，以作者心大婶的身份分享了一次她在SHMS的作业。来看一下，传说中的高质量酒店管理教育是不是真的过誉了。
想拥有自己的特色主题餐厅吗？想体验和小伙伴们一起经营餐厅吗？想体验调酒师吗？
今天与大家分享我们的概念餐厅(Concept Lab)。
餐饮业是酒店业重要组成部份。客人常常会将餐厅看作是酒店的形象，经营得好的餐厅收入甚至会超过客房。现代高端酒店业客房标准相对接近，竞争余地小。而餐饮则灵活多变，尤其是特色主题的餐厅会为酒店增色添彩。
所以，瑞士酒店管理大学（SHMS，了解该校加小培好友 swisselt ）为读MIB（Master of International Business Management）的同学们设计安排了非常重要的实操课程，就是经营自己的主题餐厅！
实操课程共四周，分为两期，前一期是适应课程，老师会设计好主题，亲自带领指导同学们完成运营。第二期是同学们自己设计主题，前期准备、后期运营全部看团队的真本事啦。
每期的主题都大不相同，西班牙菜系，美式西餐，意式，火锅，日料，健康轻食，披萨等等。每周天收到邮件后，立刻订餐位，即使再繁忙的课业，也不能少了美食的快乐。
The Backyard蓄势待发
外婆家的后花园，在Leysin（莱森）这个静谧安适的小山村上，是我们最初的概念理想。
于是，The Backyard,我们的餐厅,种子就这样发芽。
十一个小伙伴，从餐厅装潢设计（decoration）、菜品设计定价（menu design）、市场宣传（marketing）、组织架构（organization）以及成本控制（cost control）开始着手。
初印象
一起下山到Aigle（埃格勒，沃州小镇）花鸟市场买了很多绿植，和一些花期长的小花。阳光明媚，微风和煦。坐着下山小火车，转乘了公交车，我们人手一盆栽，省了不少运费，这样幸福好玩又神奇的经历一辈子就这一次吧。
装饰及市场宣传的经费是每组500瑞郎（要分配到两次运营中，运营周期为一周，部分装饰可以重复利用）
菜单（menu）
为了实现可持续管理（Sustainable Management）经营理念，我们在食材选用和菜单设计都花了很多心思。
比如：需要从葡萄牙进口的成本较低的牛肉就不符合Sustainability理念，但是瑞士本地的快乐牛（Happy Cow,生活在一片自由的牧场，吃健康饲料，生长周期长，价格高。）又超出了成本。所以我们将牛肉这一食材少量选用，作为前菜中的一道，Polynesian Beef Carpaccio，很薄的生牛肉片，配上青苹果条，胡萝卜丝，水果萝卜，香菜，日式酱油淋汁，健康美味，再配上一杯专属cocktail，The Ginger（朗姆酒，姜汁啤酒，酸橙），这是Backyard的滋味与情调。
还有一个隐藏菜单，是Avoccino（鳄梨拿铁），售价仅2瑞士法郎。用半个牛油果壳盛满一小份醇厚的拿铁，唤醒一整天。为什么要开发这道饮品呢？因为主菜有一道Poke Bowl，鳄梨三文鱼日式盖饭，所以我们重复利用了鳄梨的外壳，不仅节约了纸杯，降低成本，还让客人拥有了新鲜感，及环保的荣誉和价值体验。
这款Avoccino十分受欢迎，现磨的咖啡豆，浓密的奶泡，巧克力粉的香味，上层的咖啡豆油脂和鳄梨的植物蛋白碰撞，完美的吸睛单品。尤其是教授Sustainability Development（可持续发展管理） 的老师Mr. Brinkman, 对我们这款隐藏菜单赞不绝口。同学们也纷纷为这款奇特的新拿铁主义买单。
先请大家欣赏我们的环保菜单，扫描图片中的二维码就可以啦~~~进去后要点选右上角，可以看见menu，beverage（酒水）。
每位客人可以前菜三选一，主菜二选一，甜品和酒水随意。由于实验餐厅的特殊性质，我们的前菜主菜都是免费的，甜品只有一款免费，Beverage和小食会收费，最后的收益比拼全部靠付费小食、甜品、酒水饮料。
特色甜品是Pineapple Flambe（火焰菠萝），由我们的Floor Manager Mr. Radu 负责，在客人面前现场制作，当酒遇上黄油，高挑的火焰在菠萝上张扬，无一不拿出手机记录下这舌尖上的视觉盛宴。
餐厅正式运营
我们根据小组成员的实习经历，团队最优配置来安排岗位。
配置为：
经理（Manager）
收银（Cashier）
总侍酒师（Bar Manager）
前厅酒水师（Front Bartender）
后厨酒水师（Back Bartender）
前厅经理（Floor Manager）
三位服务员（Servers）
两位助理厨师（Chef）
（其实应该安排一位Host迎宾，但是我们组只有11人，经理同时担任了Host的工作。）
第一周的运营时段选择提供Dinner（晚餐）和lounge（酒廊）服务， 学生老师可以通过Concept Lab每期邮件订餐，每天几乎满座，有时还有客人在吧台上用餐，不翻桌，大概40个餐位。我们的助理Chef会提前与校食堂厨师长沟通，准备食材。其余人开始每日准备工作，打扫，摆台，餐具酒杯选用，收银管理。
我们会按照预约提前安排餐位，绅士的Server有时会为女生亲自摆开口布。一定会等到每桌最后一位客人吃完后，才会撤盘上下一道。上甜品之前一定会撤掉餐桌上的胡椒盐巴。最后会收集客人用餐体验调查问卷，来帮助团队总结分析运营中的成功与失败。
惨遭滑铁卢
在收集数据之后，经过专业的系统软件分析收益成本等等之后，结果并不如愿。虽然顾客评价还不错，但是收益比其他小组差了很多。
酒水销量实在太少，主要还是以奶昔和小食为主。晚餐后的Lounge几乎没有什么人光顾，同学们都忙着赶Due，饭后都是紧张的小组会议，晚餐都尽量不喝酒。更别提餐后的lounge了。我们运营的时间又是周一到周四，完美得避开了消遣娱乐的周末。
前厅服务动线安排需要调整，客人用餐时间会相对集中，有时会出现上菜较慢的现象。基本上老师同学们都是下课了过来，加上进餐厅必须着正装，所以大家都不会回去休息后再出门用晚餐。
组员们合作期间难免有工作流程，文化差异，经验的分歧。疲倦劳累，收益不佳会削弱大家的积极性。
米饭夹生？！（黑人问号脸）
食材出现了问题。很难相信，我们最大的挑战是米饭太硬，看似这样简单的问题却再三无法解决。在餐后调查问卷的分析报告中，米饭夹生，米饭太硬，成为了高频词。虽然服务十分好，可是主菜的严重失误是餐厅最大的忌讳。
汤过咸也是很低级的错误，两个助理厨师，其中一个是伊斯兰教的同学，我们的汤又是含有猪肉的，所以只有一个助理厨师品尝了汤，然而这个问题就这样被大家忽略了。
第二周期运营改善
我们第二周期，做了简单的运营调整。提供午餐和晚餐，取消了酒廊。希望可以提高付费产品的销量。然而结果并不理想。中午用餐时间相对较短，下午又有课，所以酒水销量并没有因为提供午餐而变高，奶昔和珍珠奶茶倒是成了明星产品。
前厅配置很舒服，有条不紊，server不会走一步多余的路，舒服的空间密度站位，客人不会觉得被过分照顾，也不会感到被冷落，友好的用餐环境需要太多要素的培养。上菜速度提升了不少。前期chef是在接到订单后，才开始装盘摆盘，使上菜速度太慢。后来我们在客人快来的时候，就先把各式前菜都装盘准备一些，客人下单后，直接准备主菜，这使得速度大大提升，客人满意度直线上升。
提供餐后小食外卖Pele（鳄梨三文鱼寿司比萨），这为我们带来了可观的收益。
为了提升销售技能，我们找了品酒课老师Mr. Nicolas，对我们进行了更详细的酒类知识培训。从产地，葡萄种类，单宁，年份，新旧到气味，从红酒到Rose再到白葡萄酒，从起泡酒到鸡尾酒，我们还参与了一期品酒鉴赏课。在向客人推荐介绍时，也更能体现我们的专业和自信。有个别可爱的客人每一道菜式都会点配一杯酒，享受一顿富有色彩和灵魂的晚餐。
辛苦的经营周结束后，会迎来更让人头大的paper work。杂志，学术海报，P&L（损益表）默默等着你。但当杂志登载，海报陈列，激动欣慰的时刻来临，仿佛花农流着幸福的汗水看着自己辛勤照顾的花花们芬芳娇丽，一切都值得。
细节决定成败
当初培莘教育的老师跟我说，瑞士的酒店管理教育是实践和理论结合。来了SHMS学习之后，真正懂得好的学习并不是一个人埋头苦干，团队合作至关重要。
而这样简单的大道理其实我早就知道，但单薄乏力的文字从未能将道理刻在心理，我却幸运地在瑞士留学领略了“实践才是检验真理的唯一途径”。高中课堂上的哲学思想，狂轰乱炸，好像到这一刻才被消化。
“想当然”是大忌，成事在“小”。
怎样玩转你的团队，怎样角色匹配，什么时候“双边打野换兵线”，这可能才是作为酒店人在管理工作中慢慢探索的乐趣与领悟。
